¿Dedicarse al queso es una forma de vida?
Para mí, lo es. Entiendo que cualquier profesión conlleva en parte una forma de vida, pero en mi caso, el queso inunda prácticamente todas las áreas de la misma: comparto empresa con mi marido, y nuestro trabajo nos lleva a viajar constantemente y a tener siempre un pie puesto en el universo en el que se producen los productos que luego vendemos: eso hace que vivamos a caballo entre la ciudad (Madrid) y el mundo rural. Sin embargo, es también una profesión, y como tal, intento que esté en el “compartimento” vital correspondiente.
¿Cómo conviven lo artesanal y lo comercial en Formaje?
En nuestro caso, la visión comercial se centra en las fórmulas de comercialización del producto, no en el producto en sí. Me explico: ninguno de nuestros quesos forma parte de la selección para cubrir una necesidad “comercial’’, sino más bien porque consideramos que ha de estar presente si queremos ofrecer al cliente una visión amplia de la cultura del queso artesano tal y como nosotros lo concebimos.
No trabajamos quesos pensando en la demanda ni tampoco productos que no sigan estrictamente los principios productivos en los que nosotros creemos, centrados principalmente en la elaboración de queso mediante procesos manuales, en la regeneración de los suelos y los territorios a través de la actividad ganadera, y en la coherencia productiva que tenga como objeto la producción de un producto que en última instancia resulte único, también gastronómicamente. Lo más ‘’comercial’’ de Formaje son nuestras plataformas, que intentamos sean tan atractivas y accesibles como sea posible, para que nos ayuden a conectar con nuestros clientes desde una visión renovada y fresca. Pero el producto no se selecciona desde una perspectiva comercial, sino de principios.
¿Está renaciendo (o viviendo un nuevo auge) la cultura quesera?
No tengo muy claro cómo abordar esta pregunta… Hay más movimiento en el sector, lo que ayuda a que la conversación en torno a ello sea más dinámica, y por tanto, que tenga más presencia en las mesas. Sin embargo, diría que el avance es muy lento y que no supone un gran cambio desde una perspectiva de consumo… el queso artesano sigue siendo un producto de nicho, que no se percibe como una opción para el día a día: hay mucha gente que sólo compra buen queso para situaciones especiales, y el resto del tiempo sigue comprando alternativas industriales para su día a día.
Esa dualidad es la que intentamos erradicar, pues creemos que puedes tener acceso a buen queso (no es tan grande la diferencia de precio entre ciertos quesos artesanos y algunos industriales) en las cantidades oportunas. El queso como commodity lo puedes encontrar en la industria, pero un queso con valor emocional, vivo… ese está fuera de las grandes superficies.
Sensibilidad y estética se dan la mano en Formaje, ¿crees que son clave de su éxito?
Creo que hay varios puntos que son claves dentro del éxito de Formaje, y una de ellas puede ser el plano visual, sin duda. Sin embargo, no es el que asegura su largoplacismo. El tener una carta de presentación cuidada es una cuestión de eficiencia: hay cosas que ya no tienes que explicar cuando los espacios o las imágenes hablan por sí mismas. Sin embargo, si ese primer impacto visual no está respaldado por un producto que responda a los mismos estándares, o si no hay una misión clara que fundamente el discurso de la marca… todo lo demás no sirve de nada. Para mí, la estética tiene que ser consecuencia de, y no todo lo contrario.
Al respecto de la sensibilidad, es diferente: sí que creo que en Formaje hablamos de nuestro producto y de su ecosistema desde una sensibilidad especial, y esto se da porque ciertamente hay un conocimiento de causa y un compromiso sectorial que nos permite salir al mundo hablando de lo que hacemos con un conocimiento de causa basado en el compromiso. La sensibilidad es saber de lo que hablas, de alguna forma.
¿Qué debe tener un buen queso para Clara Diez?
Ante todo, unas cualidades técnicas y gustativas: al tratarse de un producto gastronómico, sin eso no llegamos a ningún sitio. El segundo paso es algo que no tiene necesariamente que ver con el queso per se pero que aporta un valor que claramente se ve reflejado en el producto final, y son sobre todo cuestiones derivadas del manejo ganadero: pastoreo, alimentación natural... En última instancia, el valor que tenga la leche como materia prima, antes que el queso.
¿Cómo se marida (culturalmente) un queso?
Personalmente, ¡todas las opciones me valen! Pero creo que la música amplifica la percepción del resto de los sentidos, y con el queso buscamos precisamente ser capaces de captar esa cascada de matices presentes en cada bocado… así que, bien elegido, un hilo musical correcto puede ser gran amplificador de la experiencia.
¿Qué es para ti una marca valiosa y qué cualidades debe tener?
Pues fíjate, creo que una marca valiosa es la que nace de la necesidad de defender una visión concreta del mundo, y en base a eso, el negocio toma forma. Hay una gran diferencia con la mayoría de empresas que se crean, cuyo fundamento se encuentra en hacer negocio de oportunidades de mercado.
Pudiese parecer irrelevante, pero personalmente, las marcas que me enamoran son aquellas en las que se deja entrever una base ética que está presente en todas las decisiones de la empresa y que la acompañan durante el crecimiento. A veces esto se confunde con una falta de viabilidad económica, lo cual no tiene que ver en absoluto: sin crecimiento no hay impacto real, ni capacidad de cambiar patrones de consumo. Pero sí creo que a ese crecimiento lo ha de acompañar una razón de ser clara, subyacente. Las empresas, especialmente en nuestros días, tienen que ser relevantes y trascender.