¿A qué tendencias gastronómicas tenemos que seguirle la pista en estos momentos?
Cualquier cosa que veas en Instagram. Cualquier tontería como que ahora se llevan los alimentos, platos y presentaciones de color lila. O que lo último es colgar neones en las paredes. No, en serio. Si hablamos de tendencias hay que ser un poquito mas analíticos.
Durante décadas hemos vivido en la nube de la tecno-cocina con sus técnicas innovadoras y una necesidad de mostrar todo lo que un equipo de cocina sabe hacer con menús interminables, e indigestos en su mayoría. Ejercicios complicadísimos, tanto de ejecución como de rentabilidad que han seducido a muchos cocineros, en un empeño bulliniano de sorprender al comensal. Está ha sido la tendencia estos últimos años.
La pandemia puso en evidencia varias cosas: que tanta fanfarria no se aguanta, sobretodo cuando la mayoría de las personas no tienen una cultura gastronómica que les permita entender toda esta fantasía (recuerdo cuando llevé a mis papás a cenar a Compartir… no entendieron absolutamente nada), y que cuando hay que ponerse las pilas con la caja del día par pagar salarios competentes, es mejor dejarse de esferificaciones y trabajar con un despensa optimizada una propuesta honesta.
Esta es la tendencia gastro que veremos: menús más rentables, emplatados Instagram y una renovación constante de “productos exóticos” para ir alimentando las insaciables ganas de novedad con las que nos despertamos cada día.
Reinventarse es una palabra que no te resulta ajena, ¿por qué resulta tan necesaria en estos momentos para el sector horeca?
El sector Horeca sirve a las personas, y si las personas vamos cambiando, el sector cambia con ellas. En los últimos años hemos incorporado nuevos momentos de consumo como el brunch, nos hemos adaptado a horarios más europeos, hemos descubierto alimentos con maravillosas propiedades, … y luego está Instagram. Vuelvo a mencionarlo porque es probablemente el factor que más ha influenciado la gastronomía mundial.
Horeca lleva reinventándose desde el día 1. De aquel primer restaurante en el que se servían caldos para “restaurar” a los viajeros a El Celler de Can Roca o a McDonalds, hay tan solo unos siglos de diferencia. Cualquier cambio social como las migraciones y los nuevos sabores, hábitos y necesidades que aportan a la sociedad; las diferentes estructuras políticas y sociales, como fue la caída de la aristocracia europea que impulsó el emprendimiento en el sector por parte de los cocineros despedidos de las cocinas nobles; pasando por los diferentes ciclos económicos con más o menos bolsillo disponible para uno de los gastos más prescindibles del presupuesto doméstico como es salir a comer, como en la anterior crisis con la profusión de medios menús y menús ejecutivos de precio ajustadísimo; o por la incorporación de la tecnología en la cocina que permite trabajar los alimentos como nunca antes… el sector no hace otra cosa que reinventarse. Incluso los cambios legislativos mueven a los restaurante a reiventarse e innovar, como ocurrió la ley del tabaco o las normativas con el uso de las instalaciones y equipamiento.
IMO ahora debemos centrarnos en reinventar el modelo de negocio, con el objetivo de poder competir en el mercado laboral como empleadores. Porque este es el principal problema: no somos una industria sexy en la que trabajar. Perdimos una gran parte de fuerza laboral en la pandemia y somos capaces de recuperar los efectivos necesarios para fucionar al 100%. Sin manos, no hay Horeca.
Hay que reinventarse y quitarse de encima la reputación de ser un sector duro, sin futuro, mal pagado y poco valorado. La supervivencia de la hostelería tal y como hoy la conocemos, y tal y como la queremos los que la amamos, pasa por enamorar a una nueva generación de trabajadores.
La Marca España está cada vez más vinculada al turismo, ¿cuál es el turismo que sí y el turismo que no para Eva Ballarín?
El turismo que sí es el que es capaz de atraer al visitante de valor. Y con valor no me refiero al presupuesto que tiene para su estancia. Esta persona visitante debe cumplir con tres requisitos: respeto al territorio y a la comunidad anfitriona, convertirse embajador del destino compartiendo su experiencia positiva con otras personas y proporcionar una fidelidad transgeneracional. Los turistas de mañana, son los hijos y nietos del turista de hoy.
El turismo que sí es el mix de perfiles que mejor se adaptan la capacidad de acogida de un destino, que genera una economía que repercute directamente en la comunidad y cuyo impacto es positivo.
¿Cómo se crea una experiencia memorable, ya sea en hostelería o en turismo?
Memorable quiere decir que se queda en la memoria, y a poder ser como un buen recuerdo, porque memorables muchas cosas en la vida pero no todas nos dan buenas sensaciones al recordarlas. Y por otro lado, cualquier vivencia es una experiencia, palabra que hemos exprimido como un limón. Las experiencias humanas son el resultado de todo lo que experimentamos a través de nuestro perfil sensorial, de nuestros cinco sentidos. Y si creamos un espacio que pueda estimular los 5 sentidos de una forma potente y con un objetivo claro, habremos logrado la primera parte del reto. Pero en las experiencias memorables hay algo que, normalmente, no podemos controlar. Y es cómo procesamos todas esas sensaciones.
Una comida en un restaurante precioso, con un servicio fabuloso y una oferta gastro WOW pueden ser memorables y regalarnos una sonrisa emocionada al recordarla si forma parte del día en el que recibimos una propuesta de matrimonio. O un lugar al que nunca volver si forma parte de la comida de trabajo en la que te despidieron. Podemos diseñar experiencias perfectas, es ciencia, y manipular los sentidos con un objetivo, pero el modo en como las vivimos son parte fundamental del resultado.
¿Existe (de verdad) el lujo sostenible?
¿Qué es el lujo? El concepto de lujo suele referirse a la calidad, el refinamiento y la exclusividad, a servicios o experiencias que van más allá de las necesidades básicas y suelen ser costosos o inaccesibles para la mayoría. Los asociamos con alta calidad, un mejor diseño, prestigio y atención al detalle. No veo por qué el lujo no pueda ser sostenible.
Lo interesante es que el concepto del lujo está, también, cambiando. Y nos estamos dando cuenta que hoy lo inaccesible para la mayoría, además de aquello que cuesta lo que no puedes pagar, son intangibles que no se compran con dinero: la calma, el silencio, la desconexión… ¿la felicidad?.
Aunque una gran parte de nosotros sigue pensando que el éxito es conducir un Lambo, vestir ropa carísima y tener un Instagram que sea la envidia de la propia Kim Kardashian. Eso igual no es tan sostenible.
Dos premisas que tú misma has firmado: comunicación no es publicidad, y no hay éxito sin comunicación estratégica. ¿Cómo se comunica en la era de la instantaneidad a través de tantos y nuevos canales de forma satisfactoria?
Hay tanto ruido que es difícil posicionar mensajes de forma efectiva. Llegados al momento en el que es complicado distinguir lo real de lo fake, que la gente te planta sus fotos retocadas con IA como si fueran héroes de Marvel, se producen textos como churros en GPTchat y todo se vende con un épica asfixiante… comunicar estratégicamente para conseguir el nuevo oro, la atención de las personas, es un desafío. Supongo que verdad, honestidad, autenticidad y un mensaje claro es la mejor opción para comunicar. Aunque hoy en día no sé si la mejor estrategia para destacar entre el aluvión de mensajes que nos disparan constantemente.
¿Qué es para ti una marca valiosa y qué cualidades debe tener?
En términos económicos aquella que incluso supera el valor de todos los tangibles de una organización. En términos sociales, aquella que es capaz de movilizar a las personas hacia una nueva tendencia. En términos emocionales, aquella que es capaz de conectar de una forma íntima y sensual contigo misma, con la que estableces un vínculo de fidelidad.
Marcas que enamoran, que te hacen sentir mariposas en el estómago con sus interacciones. Como la sensación de abrir la caja blanca y suave de tu nuevo Iphone, o escuchar el ruido de tu Harley un domingo soleado o acercar tu boca sedienta a un vaso de Cocacola, cerrando los ojos para escuchar el sonido de sus burbujas mientras anticipas el sabor del primer sorbo.