¿Cómo pasa uno de trabajar como barman y dj en un bar de Roses a estar al frente de la sala del restaurante que cambió las reglas de la gastronomía en el mundo?
Habría que remontarse a mis inicios en el oficio. Yo aprendí las bases con mi padre, trabajando como extra en un restaurante de Barcelona para ayudar a mi familia al mismo tiempo que avanzaba en mis estudios de lo que ahora se llamaría ESO y Bachillerato. En 1984, mi familia se trasladó a Roses para regentar un negocio familiar (un bar de menús y tapas con pensión incluida -en la primera etapa- y un pequeño restaurante en una zona más céntrica -en una segunda época-.).
En 1990, la andadura familiar finalizó y fue entonces cuando una amiga del grupo de teatro de Roses me ofreció enrolarme en el Flocs, un bar de noche que ella regentaba con sus hermanos, donde debía ocuparme de servir copas y de pinchar música. La verdad, nunca había tenido la oportunidad de pinchar un vinilo y nunca hubiera imaginado que aquella experiencia me enseñara lo importante que es la música para mi. Fue una bonita etapa que compartí con mis primeros pinitos en elBulli porque, pocos meses después de empezar, tuve la oportunidad de participar como extra en un servicio de boda que tuvo lugar en Cala Montjoi, invitado por el propio equipo que venía a disfrutar de buenos ratos de música y relax por las noches. Lo que en principio iban a ser unas 6 horas, se ha convertido en toda una vida… ha sido una gran suerte para mí. Crecer de la mano de Juli, Ferran y la inmensa familia que hemos formado en elBulli, es un lujo a nivel humano y profesional.
¿Qué aprendiste de Ferrán Adrià y de Juli Soler en toda aquella etapa?
Como te decía hace un momento, la actitud me viene de mi padre. Aunque para él trabajar de camarero tampoco era su primer trabajo sino un pluriempleo, su capacidad para liderar la sala de La Font dels Ocellets (así se llamaba el restaurante) era extraordinaria e hizo que yo creciera rápidamente en el oficio.
Ya en elBulli, pues imagínate…estar junto a Juli era como asistir a una clase magistral a diario. Fue el gran mago de la sala, naturalizando con una exquisita profesionalidad una liturgia que estaba atascada en rituales clásicos cuando se hablaba de restaurantes gastronómicos de máximo nivel. Conseguía que todo fluyera a nivel técnico y emocional, sabía como llevar el timón de un barco que seguía el rumbo que nos marcaba Ferran, sin duda otro grande de la historia de la gastronomía.
Con Ferran aprendí a profesionalizar la organización al mismo tiempo que se asentaron las bases de una cultura organizacional que llevó el concepto “equipo” al máximo nivel de excelencia.
Juli, sin ser cocinero, era una de las personas que más entendía de cocina en el mundo y ello le permitió comprender la visión y misión que Ferran había diseñado en su mente para elBulli: abrir caminos que otros pudieran recorrer al mismo tiempo que explorar los límites de la experiencia gastronómica que alguien puede vivir en un restaurante (cuando el ejecutor y el receptor de ésta actúan con excelencia). Además, sin ser sumiller, era una de las personas más respetadas en el mundo del vino a nivel mundial, gracias a una sabiduría no reglada al alcance de muy pocos.
Ferran, sin ser el director, comprendía perfectamente el restaurante en tanto que empresa, lo que le permitió afianzarlo como un sistema global repleto de elementos esenciales que no se pueden dejar de lado si quieres tener éxito.
Ante un tándem así, uno solo puede aprender, apoyar en todo lo posible y sonreír por tener el privilegio de vivir en primera persona una etapa histórica en nuestro mundo profesional.
¿Cuál crees que ha sido el legado más importante de elBulli?
Seguramente podemos hablar de muchos aspectos, pero imagino que hay que mojarse por lo que voy a apostar por dos muy importantes: hacer pensar a la gente y los Bullinianos que han formado parte de nuestra historia y se han llevado algunas semillas vitales con ADN Bulli que han sembrado en sus carreras profesionales haya donde se hayan dado.
Fuisteis de los primeros en crear un diálogo entre la cocina y la sala, cuando lo habitual era que cocina y sala fuesen dos entes casi independientes donde a menudo se producían conflictos. ¿Cómo conseguisteis cambiar las mentalidades y ayudar entender que erais un solo equipo?
La mejor manera que tengo para explicártelo es la que hemos utilizado en el recorrido expositivo de elBulli1846 para transmitir la importancia de este diálogo/unión. La comparto aquí íntegramente:
Los responsables de ejecutar las miles de tareas agrupadas en procesos que se llevan a cabo cada día en un restaurante son los departamentos de cocina y de servicio.
Si bien en la mayoría de restaurantes estaríamos hablando de dos culturas organizacionales diferenciadas, lo que caracterizaba la cultura organizativa de elBullirestaurante era su forma de trabajar conjuntamente.
Para afianzar este principio se realizaban reuniones conjuntas a diario con el objetivo de planificar la coordinación del trabajo porque eran plenamente conscientes de que para que la oferta gastronómica del restaurante fuera exactamente la prevista, la armonía entre cocina y sala debía ser total.
Cocina y sala funcionaban como una orquesta, como un reloj.
En el servicio de un menú degustación, con sus más de 40 elaboraciones por persona, servidas de manera personalizada en función de las alergias o restricciones alimentarias que pudieran tener los comensales, no podía fallar nada, no había margen para el error.
Por este motivo, la coordinación y la disciplina eran máximas.
En la cocina, la estructura de responsabilidades estaba medida al milímetro para que todo funcionase a la perfección y las diferentes tareas de uno y otro se entrelazaban para conseguir finalizar las elaboraciones en el preciso momento en el que debían salir a la sala, manteniendo así un ritmo adecuado de servicio para cada una de las mesas.
En la sala, el personal no sólo debía conocer perfectamente las elaboraciones que servían, sino que muchas veces eran ellos los encargados de finalizar estas elaboraciones delante del cliente. Esta mayor participación en la elaboración de los platos requería de mucha implicación además de conocimiento.
Al mismo tiempo, el equipo de cocina estaba siempre a punto para apoyar in situ al equipo de servicio de sala, tanto para trasladar las elaboraciones como para finalizarlas, convirtiéndose en un camarero más y ofreciendo una dinámica muy atractiva para la experiencia de los comensales.
elBullirestaurante defendió siempre una cultura organizacional del sistema de reproducción caracterizada por la complicidad y la coordinación entre la sala y la cocina.
Ambos se tenían que sentir, y de hecho se sentían, como un solo equipo.
“Crear un equipo que se sienta feliz para poder hacer felices a las personas que nos visitan, despertando así su sensibilidad y provocando distintas emociones en cada uno de ellos”. Así describías en un artículo una de las claves del éxito de elBulli. ¿Es imposible hacer felices a los demás si uno no es feliz en su trabajo?
Así lo creo y así lo siento. Puedes tener días de todos los colores, pero aquí nos referimos a la esencia de la felicidad por realizar un trabajo que te llena. Y si alguien duda, le invito a poner un chip de su atención-concentración en este aspecto cuando viva una experiencia como cliente. Notará enseguida ese valor añadido…
¿Sabes?...me hace feliz que actualmente se hable con naturalidad de estos temas que son esenciales-fundamentales en el éxito del servicio.
¿Cuál es la diferencia entre crear e innovar? Una de las preguntas sobre la que reflexionáis en elBulli1846.
Crear es producir un resultado novedoso tras un proceso creativo más o menos complejo. E innovar es introducir esa creación en el mercado o en la propia organización… ¡y que tenga éxito!. Es decir, los resultados creativos pueden ser innovaciones si se implementan como nuevos productos, servicios o procedimientos que realmente encuentran una aplicación exitosa en el mercado o en una organización.
La clave está en el nivel de la creación. He escuchado este ejemplo de Ferran en numerosas ocasiones: podemos crear infinidad de raviolis en un solo día, sin siquiera ser profesionales de la cocina… por ejemplo… imagina que estamos en una cena de amigos, somos tres…pues vamos… Yo escojo una hortaliza (el tomate), tu un crustáceo (la gamba) y nuestro/a tercer participante en el encuentro, una hierba aromática (el tomillo) = ravioli de tomate, gamba y tomillo. Podemos variar el orden de protagonismo, proporciones y técnicas para tratar cada uno de los productos. ¡Hemos creado!, pero ¿a qué nivel?... En cambio, si nos planteamos crear una nueva pasta que no se haya utilizado nunca para hacer un ravioli, vamos a tener que luchar mucho más y, probablemente, ya sin éxito. Imagínate si buscamos el máximo nivel, que sería crear una nueva harina.
Por eso, es importante no frivolizar cuando se habla de creación e innovación… es difícil, muy difícil y el primer paso es asumir a qué nivel estás dispuesto a apostar, porque apostar por el máximo nivel implica una capacidad y esfuerzo al alcance de muy pocos.
Pero si aterrizamos estas definiciones a la vida real de los humanos como yo, en el contexto de un restaurante -en tanto que empresa- el concepto de creación e innovación es una forma de buscar el éxito y la longevidad del negocio. Por ello, es más importante hablar de tener una actitud innovadora que pretender innovar…
Las empresas que apuesten por este camino como vía de diferenciación y crecimiento (además de la calidad y la eficiencia, que son condiciones imprescindibles) deben dar prioridad a esa actitud y cuestionarse continuamente para evolucionar sin cesar.
Después de haber sido director del mejor restaurante del mundo, ¿qué queda por hacer profesionalmente hablando?
Seguir aprendiendo para ayudar en todo lo posible a que elBullifoundation sea una referencia cuando se hable de cultura gastronómica. De momento, la ilusión está intacta y queda mucho por hacer. Hay que trabajar duro porque el tiempo vuela y “el futuro está tocando a la puerta cada día, ansioso por saber más de lo que tenemos para ofrecerle…”
¿Qué es para ti una marca valiosa y qué cualidades debe tener?
El concepto “marca” es un tema complejo para exponerlo en pocas palabras, pero en definitiva una marca valiosa es el signo distintivo que el público identifica con una organización, un producto o una persona o grupo de personas, pero cuya identificación debe implicar siempre una percepción muy positiva.
Matices a añadir… ¡todos! Dependerá de qué estemos hablando, claro. Si nos centramos en una empresa, probablemente la marca es una consecuencia del modelo de negocio y tiene una relación simbólica con él, ya que éste determina la misión de la marca, y esta, a su vez, se convierte en parte del modelo.
Pero, a su vez, el reconocimiento positivo de algo o alguien es muy complejo de definir, porque dependerá de cada persona o grupo social o cultural, pero para mí debe estar basado en una serie de valores inequívocos como la excelencia y el respeto.
Este tema es un “océano inmenso” y, como ves, intento alejarme de una exposición profesional que debería sumergirse en el mundo del marketing y la comunicación y tratar como se merece este universo tan complejo como fascinante del branding.
Por ejemplo, en elBulli nosotros vivimos una situación excepcional en el que el aumento del valor de la marca personal de Ferran Adrià estuvo acompañado también de un aumento del valor de la marca elBulli o viceversa. Aunque, por supuesto, la calidad y el respeto siempre fueron exponentes principales de nuestro trabajo, el principal valor de ambas marcas seguramente fue el de demostrar una capacidad innovadora que logró cambiar el paradigma de todo un sector.