¿Qué significa para ti el “buen comer”?
El buen comer, para mí, no sólo es un buen plato bien cocinado, con un producto
excelente y bien presentado. Por supuesto que esto es importante. Pero también lo es
el servicio, el lugar donde se disfruta, la vajilla, las copas, la luz y todo lo que le hace a
uno disfrutar del momento de una comida. Y, por supuesto, el vino. Parte
fundamental del buen comer.
¿Es la gastronomía un arte?
La gastronomía tiene muchos aspectos que la hacen ser un arte. Genera emoción en
el comensal, los cocineros están en permanente estado de creación y las técnicas van
evolucionando. Pero tiene un problema. Que es efímera. Cuando trasciende a una
pintura, a un libro o a una escultura ya no hay ninguna duda. Es cierto que esa
instantaneidad hace de la gastronomía una de las representaciones artísticas más
especiales que existen. Porque se vuelven a crear al momento.
¿Qué valores puede transmitir la cocina?
Una de las mejores cosas que tiene la cocina es que es absolutamente transversal y
afecta a muchísimos aspectos de nuestra vida. La cocina es generosidad, porque
entregas tiempo, conocimiento y felicidad. Es honestidad, porque hay un
compromiso con los productos, la salud y la seguridad alimentaria. El respeto me
parece otro valor importante. Porque existe un respeto importante por los productos,
por las técnicas y por el comensal que va a degustar los platos. También creo que hay
otros atributos, como la humildad, la paciencia o la responsabilidad que también
tienen mucho que ver con la cocina.
¿Qué hace de un restaurante un lugar realmente excepcional?
En mi caso, es un sitio donde soy feliz. Cuando entro en un restaurante, de forma
mágica, se me pasan las preocupaciones, los problemas se quedan en la puerta y
empiezo a disfrutar desde el primer momento. El aperitivo, los platos, el vino, la
sobremesa. Es un momento de disfrute y una oportunidad de hacerlo con la familia,
con los amigos e incluso con objetivos laborales. Pero siempre será un templo del
disfrute y la felicidad.
¿Queda espacio para la innovación gastronómica?
Siempre hay espacio para innovar y mejorar. En cocina han ido pasando muchas
cosas en los últimos años. Pero queda por hacer en la parte de producto, logística,
conservación. Donde más creo que hay campo para la innovación es en el entorno de
la reserva, los días previos a la comida, los posteriores e, incluso, en la sala del
restaurante. Conocer mejor al comensal y redondear su comida, antes y después, es
algo en lo que se puede innovar mucho todavía.
¿Qué es para ti una marca valiosa y qué cualidades debe tener?
Una marca valiosa es aquella que te evoca buenos momentos; aquella en la que eres
capaz de reconocer los valores que más te representan. El principal valor, para mí,
sería la confianza. También la calidad de lo que representa y su capacidad para
mostrarlo.
¿Hasta qué punto es importante generar un relato alrededor de una marca de hostelería, ya sea un restaurante, un café u otro espacio?
En mi opinión, es muy importante. Siempre y cuando ese relato, marca y propuesta
responda realmente a algo de calidad y que dicha marca y relato estén bien
razonados, elaborados y tengan sentido. No termino de encajar bien largos relatos
sobre platos o propuestas que suelen terminar por estar un poco forzados. Tienen
que ser cortos, directos y que realmente apoyen lo importante; un producto, un plato
o una técnica de cocina.